پشت پرده تخم‌مرغ

تخم‌مرغ مدت‌هاست که به‌عنوان یک غذای سالم و مغذی برای انسان‌ها در نظر گرفته می‌شود؛ عنصری همیشه حاضر در انواع وعده‌ها، از لقمه‌های اول صبح گرفته تا نوشیدنی‌های آخر شب. اما این تقاضای زیاد برای تخم‌مرغ، سالانه به قیمت جان صدها میلیون زندگی تمام می‌شود. نویسنده این مقاله، مارلا رز (Marla Rose)، درباره تاریخچه ورود تخم‌مرغ به وعده‌های غذایی – صنعت بی‌رحمانه‌ای که آن‌ها را به بشقاب‌های ما می‌رساند و آینده امیدوار کننده‌ای که می‌توان بدون ضرر از این‌ ماده غذایی لذت برد – مطالعات مفصلی کرده است.

تخم‌مرغ ویژگی‌هایی دارد که برای روان انسان بسیار دلچسب و غنی است؛ ظاهری زیبا و گرد، خوش‌دست، با انحنایی ظریف و بافتی سفت. آن‌ها به قدری در تمام جهان نمادین هستند که کلمه «تخم» از زبان لاتین به معنی محصول تخمدان گرفته شده است. اما با وجود این زیبایی طبیعی و تکامل تدریجی طی میلیون‌ها سال، امروزه تخم‌مرغ مرکز اصلی صنعتی خشن، سریع و مکانیزه است و هیچ جنبه زیبایی در آن وجود ندارد.

حال که دارید به تخم‌مرغ فکر می‌کنید، لطفا مرغ سرخ جنگلی را به‌یاد بیاورید که روزی تولیدکننده اصلی تخم‌مرغ بود. یکی از نوادگان این مرغ وحشی به نام «بین» اکنون در شهر تورنتون (Thornton) ایالت کلورادو زندگی می‌کند؛ یک مرغ تخم‌گذار نجات‌یافته که تنها به‌منظور تولید در صنعت تخم‌مرغ به دنیا آمده است، اما اکنون در کمال خوش‌شانسی روزهای خود را در منظره کوه‌ها در پناهگاه حیوانات بروکن‌شاولز (Broken Shovels) می‌گذراند. او چهار سال دارد و ممکن است چند ماه تا حداکثر یک سال زنده بماند. غذا، نیازهای پزشکی و کیفیت زندگی بین با دقت مورد توجه قرار می‌گیرد، اما زندگی او تاریخ انقضایی کوتاه‌مدت دارد که به کمک مهندسی ژنتیک تعیین شده است. به عبارت دیگر، بین هم مانند سایر مرغ‌های تخم‌گذار است، با این تفاوت که این شانس را یافته که روزهای پایانی عمرش را در این پناهگاه بگذراند.

آندریا دیویس (Andrea Davis)، بنیانگذار بروکن‌ شاولز، با وجود علاقه‌ای که به این مرغ دارد، از نظر ذهنی خود را برای مرگ زود‌هنگام او آماده کرده است. دیویس در مورد مرغ‌های تخم‌گذار نجات‌یافته مانند بین می‌گوید: «متوجه شدیم که بدن این مرغ‌ها با وجود مداخلات تولید‌مثلی مانند ایمپلنت‌ها و جراحی‌هایی مانند هیسترکتومی، به راحتی دچار انواع سرطان‌ها می‌شود. آن‌ها به‌گونه‌ای تربیت شده‌اند که ضعیف باشند و بسیاری از مرغ‌ها پیش از نجات یافتن به دلیل کمبود کلسیم و مواد معدنی دچار شکستگی استخوان‌ می‌شوند.»

نیای استوایی
مرغ جنگلی سرخ که نیای مستقیم مرغ‌های تخم‌گذار امروزی است، در جنوب و جنوب غربی آسیا می‌زیسته و به دلیل پرهای زینتی و آوازهای منحصر به‌فردش، خصوصا‌ صدای متمایز نرها، قرن‌ها مورد احترام بوده است. این پرندگان که حدود ۶ میلیون سال پیش از قرقاول تکامل یافته‌اند، در امتداد مسیرهای تجاری جاده ابریشم، از آسیا به آفریقا، مدیترانه و اروپا گسترش یافته‌اند. محبوبیت این مرغ‌ها به قدری زیاد بوده که در قبرستان‌های باستانی حفاری‌شده، جسد خروس‌ها و مرغ‌های جنگلی را در کنار انسان‌ها کشف کرده‌اند.

اما چگونه این اجداد جنگلی به ماشین‌های تخم‌گذاری تبدیل شده‌اند که امروزه در رژیم غذایی انسان بسیار فراگیر هستند؟ جایی که تقاضا هست، عرضه هم هست. از زمانی که در تاریخ ثبت‌‌شده، انسان تخم‌های گونه‌های مختلف، به ویژه تخم پرندگان را می‌خورده است. از آغاز قرن نوزدهم، مردم در بیرون آوردن هرچه بیشتر تخم‌ها از بدن حیوان تخم‌گذار از راه پرورش انتخابی، دستکاری و نوآوری‌های علمی و فنی تا زمانی که مرغ سربریده شود بسیار ماهر شدند. بدن فرسوده او را «مصرف‌شده» می‌نامند؛ عبارتی مناسب برای صنعتی که جهت تولید انبوه و سود بیشتر حاضر به انجام هر کاری است. بله، بدن او دیگر «مصرف» شده و با شرایط مزمن و طاقت‌فرسا درگیر است.

دکتر گولدلن رِیز (Gwendolen Reyes)، مشاور دامپزشکی موسسه حمایت از حیوانات، می‌گوید: «مرغ‌ها معمولا در اثر یک بیماری دردناک به نام پریتونیت می‌میرند. روند بیماری آن است که هنگام خروج تخم‌مرغ از دستگاه تناسلی، بخشی از آن در حفره شکمی باقی می‌ماند که تا حدودی شبیه بارداری خارج رحمی است. همچنین ممکن است آن‌ها دچار افتادگی قسمتی از دستگاه تناسلی خود گردند که می‌تواند منجر شود سایر مرغ‌ها در اثر فضای پر تنش محیط‌های پر‌جمعیت، این بخش آسیب‌دیده مرغ بیمار را بخورند.»

پرندگان صنعتی
اندازه پرندگان جنگلی سرخ حدود یک سوم مرغ‌هایی مانند بین است که امروزه در صنعت تخم‌مرغ از آن‌ها استفاده می‌شود. بر خلاف اجداد وحشی بین که سالانه حداکثر ۳۰ تخم در ماه‌های بهار و تابستان تولید می‌کنند، طبق آمار انجمن تولیدکنندگان تخم‌مرغ، این موجود ممکن است سالانه نزدیک به ۳۰۰ تخم بگذارد که به سرانه تولید ۹۷ میلیارد تخم‌مرغ در سال اضافه می‌شود. نیمی از این تخم‌ها جوجه‌های نر هستند و از آن‌جایی که برای صنعت تخم‌مرغ بی‌ارزش‌اند، همین‌که جنسیت‌شان مشخص شد کشته می‌شوند. هر روشی برای کشتن جوجه‌های نر – زنده به گور کردن، سوزاندن، له یا غرق کردن، یا خفگی با گاز – در بسیاری از کشورها از نظر قانونی قابل قبول است.

اولین دستگاه‌های جوجه‌کشی تجاری در ایالات متحده اواسط قرن نوزدهم توسعه یافتند تا امکان جوجه‌کشی هم‌زمان صدها تخم را فراهم کنند. کمی بعد، این دستگاه‌ها به انکوباتورهای صنعتی تبدیل شدند. با ورود فناوری تازه، مرغ‌های حیاط که در خاک غلت می‌زدند و برای خانواده‌ تخم‌ می‌گذاشتند، دیگر مانند یادگاری‌هایی از گذشته به نظر می‌رسند.

بدین شکل بود که ماشین‌های جوجه‌کشی مسیر را برای عملیات تغذیه متمرکز حیوانات (CAFO: Concentrated Animal Feeding Operation) امروزی هموار کردند. تخم‌های جمع‌آوری‌شده مرغ‌ها روی تسمه‌های نقاله می‌غلطند و در محیطی که از نظر دما و رطوبت کنترل شده ذخیره می‌شوند. در روز بیست و یکم پس از جوجه‌کشی، نوزادان در محاصره صدها جوجه دیگر و بدون حضور حتا یک مرغ مادر از تخم بیرون می‌آیند.

اگر به مرغ مادر اجازه داده شود از تخم‌های لانه‌اش محافظت کند، فداکاری او بی‌مانند است. جوجه‌هایی که در ماشین جوجه‌کشی از تخم بیرون می‌آیند، هرگز این مراقبت محبت‌آمیز را دریافت نمی‌کنند. بیشتر آن‌ها مانند بین زندگی خود را در ماشین‌های صنعتی آغاز می‌کنند، نه در لانه‌ای که توسط یک مرغ مادر مراقب و مهربان نگه‌داری می‌شود.

هنوز یک هفته از زندگی خارج از حفاظ پوسته‌ نگذشته که منقار این جوجه‌ها را برش می‌دهند. صنعت تخم‌مرغ که این کار را «اصلاح» می‌نامد، قطع انتهای منقار را با تیغه داغ یا نور مادون قرمز انجام می‌دهد، بدون این‌که بی‌حس‌کننده یا مراقبت‌های بعدی وجود داشته باشند. در حدود ۱۸ هفتگی، این پرندگان بالغ در نظر گرفته می‌شوند و با منقاری مثله‌شده تا پایان عمر برای تولید تخم‌مرغ به‌کار گرفته می‌شوند.

نوک مرغ‌ها طبیعت پیچیده‌ای دارد. در این عضو، اندام‌های عصبی وجود دارند که می‌توانند لمس کنند و درد، دما و حتا میدان‌های مغناطیسی را حس نمایند. رِیز می‌گوید: «پرندگان از آن برای برداشتن غذا، کاوش، همکاری با پرندگان دیگر و مراقبت از جوجه‌ها استفاده می‌کنند. کوتاه کردن منقار علاوه بر ایجاد درد، منجر به از دست دادن توانایی حسی و همچنین جهت‌یابی در محیط می‌شود، زیرا عضو یادشده ارتباط مستقیم با حس کردن میدان مغناطیسی زمین دارد. پرندگان با منقار کوتاه‌شده‌ نمی‌توانند به خوبی پرآرایی کنند که همین امر سبب ایجاد انگل در بدن‌شان می‌گردد. عمل مثله‌کردن منقار توسط صنایع تخم‌مرغ و گوشت پرنده انجام می‌شود تا خطر پرخاشگری و همدیگرخواری را بین مرغ‌های تحت استرس و ازدحام کاهش دهد. حتا اگر منقار قطع شود نیز همدیگر‌خواری و نوک زدن همچنان به دلیل شرایط سیستماتیک این صنعت، مانند ازدحام بیش از حد و ناتوانی آن‌ها در بیان عادات طبیعی‌شان رخ می‌دهد.

با وجود شرایط سخت اولیه، بین بسیار خوش‌شانس است. او در ماه مه ۲۰۲۰، زمانی که یک مرکز تولیدکننده تخم‌مرغ در آیووا بسیاری از پرندگان را به‌علت کمبود کارگر معدوم کرد، نجات یافت. در روزهای همه‌گیری کووید ۱۹ تقریبا تمام مرغ‌ها در این مرکز کشته شدند، اما بین و ۳۴ پرنده دیگر توسط انجمن حمایتی بروکن شاولز نجات یافتند و توانستند برای اولین بار به‌صورت طبیعی‌ زندگی کنند.

دیویس از تلاش‌های این انجمن می‌گوید: «دیدن اولین باری که می‌توانستند خاک‌بازی کنند، روی زمین بچرخند، علف‌ها را نوک بزنند یا میوه و سبزیجات بخورند، حس زیبا ولی غم‌انگیزی داشت.»

پرندگان مصرف شده!
طبق گزارش وزارت کشاورزی ایالات متحده، امروزه بیش از ۸۱ درصد از تمام مرغ‌های تخم‌گذار این کشور در محیط‌هایی با بیش از ۳۰ هزار پرنده دیگر زندگی می‌کنند که فضای هریک تنها اندازه یک توپ است. در آیووا، جایی که بین زندگی می‌کرد، جمعیت انسان کمی بیش از ۳ میلیون نفر است. جالب است بدانید در همین شهر بیش از ۴۵ میلیون و در کل ایالت متحده حدود ۳۹۰ میلیون مرغ وجود دارد!

پس از حدود ۱۸ ماه، مرغ مصرف‌شده حساب می‌شود، زیرا دیگر نمی‌تواند حجم بالایی تخم‌مرغ تولید کند. در این مرحله او و دیگر مرغ‌های هم‌سن را برای حمل و کشتار جمع‌آوری می‌کنند. یک چنگک هم‌زمان چهار مرغ را می‌گیرد و آن‌ها را با پاهای شکننده‌شان وارونه می‌برد و در ماشین حمل و نقل پرت می‌کند. سرعت و کارایی چیزی است که در این صنعت اهمیت زیادی دارد. یک تحقیق نشان داده استخوان‌های بیش از ۳۰ درصد از مرغ‌ها پس از حمل و نقل شکسته بودند.

مرغ‌ها در مسیر رسیدن به کشتارگاه گرما یا سرمای شدید، استرس ناشی از شلوغی و همچنین سر و صدا و حرکات خشن را تحمل می‌کنند و ساعات‌ها بدون آب و غذا در انتظار مرگ می‌مانند. درهای کوچک کامیون حمل و نقل احتمالا اولین و آخرین فرصت برای تنفس هوای تازه یا حس گرمای خورشید است. این موجودات که بیش از ۹۸ درصد از حیواناتی را تشکیل می‌دهند که هر ساله برای غذا کشته می‌شوند، حتا تحت پوشش پایین‌ترین استانداردها هم نیستند.

معمولا در کشتارگاه، کارگران جعبه‌های مرغ‌ها را تخلیه می‌کنند، سپس آن‌ها را به سرعت در غل و زنجیر فلزی، وارونه آویزان می‌کنند و به‌وسیله نوار نقاله از یک حمام آب الکتریکی که برای بیهوش کردن آن‌ها طراحی شده، حرکت می‌دهند. اندکی بعد، یک چاقوی خودکار گلوی آن‌ها را می‌برد و تا زمانی که داخل مخزن سوزان شوند، خونریزی می‌کنند و پس از آن پرهای بدن‌های بی‌جان‌شان کنده می‌شود. بدن کبود و آسیب‌دیده برخی از این حیوانات اگر برای مصرف انسان مناسب نباشند، جهت مواردی چون کنسروهای غذای حیوانات خانگی کاربرد دارد.

پرنده سرخ جنگل ممکن است تا ۲۰ سال عمر کند اما یک پرنده نجات‌یافته مانند بین، چهار تا پنج سال بیشتر عمر نمی‌کند. آیا این همه رنج و ویرانی باید راهی برای رسیدن به یک تخم‌مرغ باشد؟ همان‌طور که علاقه به غذاهای گیاهی افزایش یافته، نوآوری‌هایی نیز برای پاسخگویی به این تقاضا وجود دارد. به‌عنوان مثال،‌ وگن‌ها برای پخت و پز، تخم‌مرغ را با مواد ‌غذایی دیگری مانند توفو جایگزین کرده‌اند.

پرنده‌ی بینا
بین که حالا مدت‌هاست آن روزهای پر سر و صدا و شلوغ را در آیووا پشت سر گذاشته، روزها در بروکن شاولز به عنوان مرغی با توانایی بینایی شناخته می‌شود. او از انسان‌ها می‌ترسد اما دوست دارد به هم‌نوعانش که بخشی یا تمام بینایی خود را از دست داده‌اند کمک کند. این عارضه برای پرندگانی که زمانی در محوطه‌های دارای سطوح بالای آمونیاک مرغداری‌ها به دام افتاده بودند، رایج است. بین تنها پرنده‌ای است که توانسته بینایی خود را حفظ کند. دیویس می‌گوید: «صدای نوک زدن او به سایر مرغان کمک می‌کند غذا را پیدا کنند و شب‌ها آن‌ها را به داخل قفس‌شان راهنمایی نماید. بین یک مرغ بسیار خاص است.»

آن‌گونه هم که می‌گویند نیست!

برخلاف این باور که تخم‌مرغ غذایی سالم و ساده است، تحقیقات نشان می‌دهند این غذا آن‌طور هم که فکر می‌کنید خوب نیست.

سرطان
مصرف تخم‌مرغ با برخی از سرطان‌ها، به ویژه پروستات، مثانه و سینه مرتبط است. همچنین تخم‌مرغ مقدار زیادی کولین دارد که مقادیر بیش از اندازه آن با التهاب و پیشرفت بیماری یادشده مرتبط است.

کلسترول
به گفته پزشکان، یک تخم‌مرغ با اندازه متوسط دارای ۲۰۰ میلی‌گرم کلسترول است و ۶۰ درصد کالری موجود در آن از چربی می‌باشد که بیشترش اشباع‌شده است. کلسترول و چربی‌های اشباع‌شده منجر به بروز بیماری‌های قلبی می‌شوند که علت اصلی مرگ و میر در ایالات متحده و بسیاری از کشورهای جهان است.

دیابت
بر اساس یک مطالعه ۳۰ ساله بر روی ۹ هزار بزرگ‌سال که در مجله تغذیه بریتانیا منتشر شده، مصرف یک یا چند تخم‌مرغ در روز می‌تواند خطر ابتلا به دیابت را تا ۶۰ درصد افزایش دهد.

مسمومیت غذایی
وجود باکتری سالمونلا در تخم‌مرغ شایع است و مصرف آن می‌تواند منجر به بیماری شدید شود. مسمومیت با این باکتری ممکن است منجر به بستری شدن و حتی مرگ گردد.