چند دهه پیش، افراد چندانی وجود نداشتند که اطلاعاتی در مورد گلوتن داشته باشند، چه برسد به این‌که ادعا شود نسبت به آن حساسیت دارند. امروزه واژه «گلوتن» بُعدی به‌خود گرفته که انگار همه ما باید از آن پرهیز کنیم، اما واقعا گلوتن چیست و چرا برخی از افراد تا این میزان در موردش نگران هستند؟
گلوتن پروتئینی است در گندم، جو و چاودار. بیشتر ما انسان‌ها می‌توانیم آن را بدون بروز هیچ‌گونه مشکلی مصرف کنیم، اما وقتی افراد دارای بیماری سلیاک (نوعی آلرژی روده کوچک) گلوتن مصرف می‌کنند، بدن‌شان یک حمله خودایمنی را در روده کوچک تدارک می‌بیند که منجر به مشکلات مزمن گوارشی مانند نفخ، گاز، حالت تهوع، استفراغ، یبوست و اسهال می‌شود. بیماری سلیاک همچنین در جذب بعضی از مواد مغذی می‌تواند اختلال ایجاد کند و منجر به کاهش وزن، ناباروری و در کودکان سبب تاخیر یا کاهش رشد گردد.
با وجود نگرانی‌های بسیار در مورد گلوتن، بررسی‌ها نشان داده تقریبا فقط یک نفر در هر ۱۳۳ نفر دارای بیماری یادشده است و در این میان هم بسیاری از مبتلایان به سلیاک ممکن است اصلا از آن آگاه نباشند. در حقیقت تعداد افرادی که رژیم‌های غذایی بدون گلوتن را دنبال می‌کنند ـ بی‌آن‌که منع پزشکی برای این کار داشته باشند ـ بسیار بیشتر از کسانی است که دچار سلیاک هستند. در ادامه سه حقیقت دیگر در مورد گلوتن را مطرح می‌کنیم.
حساسیت به گلوتن بیماری سلیاک نیست.
هرچه می‌گذرد، مردم بیشتری تصور می‌کنند نسبت به گلوتن حساسیت غیر سلیاکی دارند. مشکلی که می‌گویند احتمال دارد منجر به بروز ناراحتی‌های روده، سردرد، درد مفاصل، مشکلات شناختی و خستگی شود. برخلاف سلیاک، برای این حساسیت آزمایشی وجود ندارد، پس تشخیص از راه حذف و اضافه‌کردن این ماده غذایی و بررسی علایم صورت می‌گیرد.
ممکن است گلوتن تنها متهمی نباشد که باید بازخواست شود.
ما از گلوتن تصویر سیاهی ساخته‌ایم، اما احتمال دارد این ماده مسئول حساسیت غیر سلیاکی نباشد. مطالعات نشان می‌دهند رژیم غذایی بدون گلوتن برای افراد زیادی که درگیر سندرم روده تحریک‌پذیر هستند و همچنین به‌نظر می‌ر‌سد حساسیت غیر سلیاکی نیز دارند، جواب‌گو نیست، اما رژیم غذایی کم‌کربوهیدرات می‌تواند گزینه مناسبی باشد. این رژیم شامل فروکتوز، لاکتوز، گالاکتان و سایر شکرهای طبیعی است. از آنجایی‌که رژیم غذایی بدون گلوتن، تعدادی از موارد یادشده را از رژیم غذایی حذف می‌کند، ممکن است افردی که از سندرم روده تحریک‌پذیر رنج می‌برند، به‌اشتباه تصور کنند گلوتن عامل علایم آن‌هاست. تحقیقات همچنین نشان می‌دهند پروتئین‌های گندم بدون گلوتن نیز ممکن است برای افرادی که دچار سلیاک و حساسیت غیر سلیاکی هستند، مشکل‌ساز شوند.
رژیم غذایی بدون گلوتن همیشه به معنای یک رژیم سالم‌تر نیست.
رژیم غذایی که گلوتن ندارد برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک حیاتی است و ممکن است برای افرادی که باور دارند مبتلا به حساسیت غیر سلیاکی هستند سودمند باشد، اما دلیل دیگری برای اجتناب از مصرف گلوتن وجود ندارد. محصولات بدون گلوتن ممکن است غذاهای سالمی نباشند. آن‌ها در طیف گسترده‌ای از مواد مغذی ضروری شامل ویتامین‌های گروه ب، کلسیم، آهن، روی، منیزیم و فیبر دارای کمبود هستند. اگر می‌خواهید از مصرف گلوتن پرهیز کنید، غذاهایی را انتخاب کنید که به‌صورت طبیعی این پروتئین را ندارند؛ در این میان می‌توان به میوه‌ها، سبزیجات، حبوبات، سویا، تخم کتان آسیاب‌شده، آجیل‌ها، و غلات کاملی چون برنج و کینوآ اشاره کرد.
نویسنده: دکتر اندرو ویل
مترجم: شیوا اخوان راد