دکتر نیل برنارد (Neal Barnard) با ۳۷ سال تجربه، موسس و رئیس کمیته پزشکان طب پاسخگو در واشنگتن دی‌سی است. او تحقیقات گسترده‌ای برای یافتن علل بیماری‌های گوناگون انجام داده و نویسنده ۱۴ کتاب و بیش از ۴۰ نشریه علمی است. وی می‌گوید: «مصرف محصولات حیوانی در مقایسه با تصادف خودروها، تمام بلایای طبیعی و تمام جنگ‌ها، روی هم رفته، افراد بیشتری را در طول قرن اخیر کشته است. به گفته او، یکی از نگران‌کننده‌ترین جنبه‌های یک رژیم غذایی گوشتی که شامل گوشت قرمز، مرغ و ماهی است این است که وقتی آن‌ها را می‌‌پزیم مواد شیمیایی سرطان‌زا بر روی سطح آن‌ها شکل میگیرند که آمین‌های هتروسایکلیک (Heterocyclic Amines) یا HCA نامیده میشوند و در گوشت وجود ندارند ولی وقتی گوشت را روی اجاق گاز می‌‌پزیم، در ماهیتابه سرخ می‌‌کنیم یا روی آتش کباب می‌‌کنیم، در زمانی که طول می‌کشد تا گوشت بپزد، این مواد سرطان‌زا شکل میگیرند. پس آیا ما باید گوشت را خام بخوریم؟ قطعا نه، چون در این صورت سالمونلا، کمپیلوباکتر و سایر بیماری‌های مسری وارد بدن ما میشوند که عمل پختن، آن‌ها را از بین می‌برد. پس اگر گوشت را کم بپزیم، سالم نخواهد بود و اگر آن را زیاد بپزیم، بسیار خطرناک خواهد بود. بهترین کار این است که گوشت را کنار بگذاریم، چون بسیاری از سرطان‌ها و بیماری‌ها از راه موادی که با گوشت‌خوردن وارد بدن‌مان میشوند، ایجاد می‌گردند. یکی از پرسش‌هایی که مرا می‌آزارد این است که چرا مردم گرفتار غذاهای ناسالم میشوند و کسی وجود ندارد که برای خرید میوه، شب‌هنگام بیرون برود، اما حتما برای خرید یک چیز شیرین، نوشابه، چیزبرگر و چنین مواد غذایی ناسالم بیرون می‌رود. برای این موارد چند دلیل وجود دارد: «موادی مانند شکر، شکلات، پنیر و گوشت، اغلب در مغز مواد شبه‌مخدر آزاد می‌کنند؛ مواد شیمیایی‌ای که اثر آرام‌بخش دارند. این موضوع توجه به این غذاهای ناسالم که بسیار شبیه به مواد مخدر هستند را توجیه می‌کند و شکستن این عادت نیز به همین دلیل مشکل می‌شود.»
برای درک بهتر آن‌چه دکتر نیل برنارد در رابطه با آمار تلفات انسانی ناشی از مصرف گوشت و محصولات حیوانی گفته است به جمله‌ای از دکتر آلن گلدهمر (Alan Goldhamer) که در ادامه معرفی خواهد شد، دقت کنید. وی در مقاله‌ای با عنوان «پروتئین خود را از کجا به دست می‌آورید؟» این چنین نگاشته است: «استفاده از حرارت مشکلات جدی به وجود می‌آورد. به طور مثال، یک کیلوگرم گوشت کباب شده به اندازه ۶۰۰ عدد (۳۰ بسته سیگار) بنزوپیرین (Benzopyrene) دارد که یک ماده سرطان‌زای قوی است. مثال دیگر وجود ماده سرطان‌زای متیل کلانترین (Methyl Cholanthrene) است که در اثر حرارت‌دادن به گوشت ایجاد می‌شود.»
علاوه بر آمین‌های هتروسایکلیک، بنزوپیرین و متیل کلانترین باید به آکریلامید نیز توجه نمود. آکریلامید یک ماده شیمیایی سرطان‌زا است که در غذاهای سرخ شده، پخته شده و فرآوری شده ایجاد می‌شود. این ماده در فرآیند پخت و پز شکل می‌گیرد و زمان طولانی‌تر پخت به معنی تشکیل آکریلامید بیشتر است. این ماده‌ی بسیار نامطبوع و زننده، علاوه بر این‌که سرطان‌زا است، ژنوتوکسیک (Genotoxic) (مسموم‌کننده ساختار وراثتی) نیز هست و هیچ میزانِ اطمینان‌بخشی ندارد و همچنان بخشی از رژیم غذایی روزانه ماست.
موارد بالا به این معناست: کسانی که هر روز یا در هر وعده گوشت مصرف می‌کنند، در واقع در هر وعده میزان مشخصی مواد سرطان‌زا وارد بدن خود می‌کنند. این موضوع به‌ویژه در کشور ما باید مورد توجه بیشتری قرار بگیرد، چراکه «هم‌اکنون ایران بیشترین افزایش سرطان را در جهان دارد.»
ادامه این مطلب را در مجله شماره سه بخوانید.